Profesyonel Mutfaklarda Gıda Alerjenlerinin Yönetimi: Şeflerin Bilgi Düzeyi, Deneyimleri ve Çözüm Stratejileri Üzerine Nitel Bir Araştırma

OpenAlex Turkish

Bu çalışma, profesyonel mutfaklarda gıda alerjenlerinin yönetimine ilişkin şeflerin bilgi düzeylerini, deneyimlerini ve çözüm stratejilerini nitel bir yaklaşımla incelemektedir. Dünya genelinde milyonlarca insanı etkileyen gıda alerjileri, yalnızca bireysel sağlık riskleri değil aynı zamanda işletmelerin hukuki sorumlulukları ve kurumsal itibarları açısından da kritik bir konudur. Araştırma kapsamında İstanbul, Ankara, Antalya ve Muğla’da faaliyet gösteren otel, restoran ve catering işletmelerinde görev yapan 16 şef ile 15 Eylül-15 Ekim 2025 tarihleri arasında yüz yüze derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiştir. İçerik analizi ve tematik analiz sonucunda elde edilen bulgular, alerjen yönetiminin eğitim, iletişim, altyapı ve yönetişim boyutlarında çok aktörlü ve karmaşık bir süreç olduğunu ortaya koymaktadır. Araştırma bulguları, alerjen yönetiminde insan faktörünün belirleyici olduğunu ve özellikle alt kademe personelde gözlenen bilgi–uygulama uyumsuzluğunun önemli bir risk alanı oluşturduğunu ortaya koymaktadır. Şeflerin büyük çoğunluğunun alerjen yönetimi eğitimi aldığı belirlenmiş olmakla birlikte, standart bir eğitim sisteminin bulunmaması bilgi düzeylerinde farklılıklara yol açmaktadır. Bununla birlikte alerjen yönetimi süreçlerinin büyük ölçüde sözlü ve deneyime dayalı yürütüldüğü, sistematik ve standartlaştırılmış uygulamaların ise sınırlı kaldığı tespit edilmiştir. Fiziksel altyapı ve mekânsal ayrıştırma uygulamalarının önemine rağmen, bu uygulamaların çoğu işletmede maliyet ve kapasite sınırlılıkları nedeniyle yeterince geliştirilemediği görülmektedir. Ayrıca kurum içi iletişim eksiklikleri, personel farkındalığı, çapraz bulaşma riski, yapısal ve lojistik kısıtlar ile misafir kaynaklı sorunlar alerjen yönetiminde öne çıkan temel zorluklar olarak dikkat çekmektedir. Çalışma, alerjen yönetiminin yalnızca gıda güvenliği uygulamalarının ötesinde hizmet kalitesi, kurumsal itibar ve rekabet avantajı sağlayan stratejik bir unsur olarak değerlendirilmesi gerektiğini vurgulamaktadır. Bu yönüyle araştırma, literatüre uygulama temelli ve bağlamsal bir katkı sunmaktadır.