Erzincan Tulum Peynirinin SPME/GC-MS Tekniğiyle Aroma Maddeleri Bileşiminin Belirlenmesi

OpenAlex Turkish

Erzincan Tulum peyniri sahip olduğu karakteristik tat ve aroma özellikleri ile Türkiye’nin özellikle doğu bölgesinde (Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl ve Elazığ) sıklıkla tüketilen bir peynir çeşididir. Bu çalışmada, Erzincan tulum peynirinin aroma maddeleri bileşimi ve bazı fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Tulum peynirinin nem oranı %36.6±0.03, kül miktarı %4.09±0.02, yağ miktarı %35.9±0.13 ve protein miktarı %20.7±0.33 olarak tespit edilmiştir. Tulum peynirinde aroma bileşikleri olarak yedi adet asit, altı adet ester, beş adet keton, iki adet aldehit bir adet alkol ve bir adet terpen olmak üzere toplam 22 adet bileşik tespit edilmiştir. Tespit edilen aroma bileşik grupları arasında miktarsal olarak en baskın aroma bileşik grubu asitler olmuş ve bunu esterler takip etmiştir. Asitler arasında en baskın olan bileşikler ise sırasıyla hekzanoik asit ve bütanoik asit (sırasıyla 5885 ve 4151 µg/kg) olmuştur.