Karpuz Çekirdeği Unu İkameli Besleyici Bisküvi Üretimi

Turkish

Bu çalışmada, karpuz çekirdeği ununun bisküvi üretiminde kullanım olanağı araştırılmıştır. Bu amaçla un haline getirilmiş karpuz çekirdekleri, bisküvi formülasyonuna 6 farklı oranda (% 0, 10, 20, 30, 40 ve 50) buğday unu ile ikame edilerek bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvi formülasyonuna karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvi örneklerinin kül, protein, yağ, toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. %50 karpuz çekirdeği unu ikameli örneklerde toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içerikleri sırasıyla %18.58, 76.83 mg/kg, %25.42 ve 3.09 mg/g şeklinde bulunmuştur. Karpuz çekirdeği unu ikamesi ile bisküvilerin L*, b* ve a* renk değerleri ile tekstür özelliklerinden sertlik ve kırılganlık değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca, karpuz çekirdeği unu ikameli bisküvi örneklerinde kalınlık değerlerinin azaldığı, çap değerinin ve yayılma oranının arttığı bulunmuştur. Duyusal analiz sonucunda; genel kabul edilebilirlik bakımından en fazla beğeniyi %10 karpuz çekirdeği unu ikameli örneğin aldığı görülmüştür.