Article detail · 2023
Investigation of biochemical, textural, bioactive and sensory properties of muffin cakes produced with the addition of cranberry (Cornus mas L.) fruit at different concentrations
Journal
Harran Tarim ve Gida DergisiISSN 2587-1358
- Year
- 2023
- Type
- article
Data source split
- YÖKSİS YÖKSİS article record
- YÖKSİS venue Harran Tarim ve Gida Dergisi
- OpenAlex OpenAlex enrichment (abstract, citations, topics)
Abstract
OpenAlex · Turkish
Bu çalışmada, kızılcık (Cornus mas L.) meyvesi ekstraktının belirli oranlarda (%2.5, 5, ve 10 w/w) kek hamuruna ilavesinin son üründe fizikokimyasal (kül, pH, renk), tekstürel,, duyusal ve biyoaktif (antioksidan, toplam flavonoid, toplam fenolik) özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Örneklerin pH değeri konsantrasyon artışıyla azalma gösterirken, en yüksek kül değeri %10 kızılcık ekstraktı bulunan kek örneklerinde görülmüştür. Kek içi renk değerleri incelendiğinde en yüksek L*, a* ve b* değerlerinin kontrol grubunda olduğu görülmüştür. Kek dışı renk değerleri açısından değerlendirildiğinde en yüksek L* ve b* değerleri kontrol grubundayken en yüksek a* değeri % 5 kızılcık içeren kek örneklerinde belirlenmiştir. Kek örneklerinin tekstür profil analiz parametreleri belirlenmiş ve en yüksek sertlik değeri kontrol grubunda gözlenmiştir. Konsantrasyon artışıyla sertlik değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Aseton:su, metanol:su ve etanol:su karışımlarının ekstraksiyon solventi olarak kullanıldığı biyoaktivite analizleri sonrasında kızılcık konsantrasyonu arttıkça toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan kapasitenin arttığı gözlemlenmiş, en yüksek biyoaktivite değerleri ise aseton: su ekstraktlarında belirlenmiştir. Kek örneklerinin duyusal olarak değerlendirilmesi neticesinde en yüksek beğeniyi kontrol grubundan sonra %5 kızılcık içeren kek örnekleri almıştır.
Topics
Citations
OpenAlex cited_by_count. Not a WoS or Scopus citation count; those sources have no separate column here.
3 citations
OpenAlex cited_by_count (cache / database)
10 publications in the local catalog that cite this work (OpenAlex reference match; not the full global list).
- Antioxidant capacity, biochemical composition, and mineral composition of leaves in two apple species (Malus domestica Borkh. and M. kirghisorum Al. Fed. & Fed.) 2025
- Antioxidant capacity, biochemical composition, and mineral composition of leaves in two apple species (Malus domestica Borkh. and M. kirghisorum Al. Fed. & Fed.) 2025
- Antioxidant capacity, biochemical composition, and mineral composition of leaves in two apple species (Malus domestica Borkh. and M. kirghisorum Al. Fed. & Fed.) 2025
- Antioxidant capacity, biochemical composition, and mineral composition of leaves in two apple species (Malus domestica Borkh. and M. kirghisorum Al. Fed. & Fed.) 2025
- Characterization of Turkish mulberry genetic resources based on antioxidant capacity, biochemical composition, nutrient content, and morphological traits of leaves 2025
- Characterization of Turkish mulberry genetic resources based on antioxidant capacity, biochemical composition, nutrient content, and morphological traits of leaves 2025
- Biochemical composition, antioxidant capacity, and mineral content of hazelnut leaves 2025
- Biochemical composition, antioxidant capacity, and mineral content of hazelnut leaves 2025
- Biochemical composition, antioxidant capacity, and mineral content of hazelnut leaves 2025
- Biochemical composition, antioxidant capacity, and mineral content of hazelnut leaves 2025