Mutfak Yöneticilerinin Yenilikçi Mutfak Akımlarına Bakışı

OpenAlex · Turkish

Bu çalışma, mutfak yöneticilerinin (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı) inovasyon uyumluluk düzeyleri ile yenilikçi mutfak akımlarına bakış açılarını tespit etmeyi amaçlamaktadır. Bu amaçla çalışmanın verileri İstanbul’da yer alan 5 yıldızlı otellerin mutfak yöneticileriyle yarı yapılandırılmış görüşme formları aracılığıyla toplanmıştır. Elde edilen veriler MAXQDA Pro 2020 programının doküman sistemine aktarılarak katılımcıların inovasyon uyumluluk düzeyleri ile yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakış açılarını belirlemek adına analiz edilmiştir. Bulgular, katılımcıların moleküler gastronomi, füzyon mutfağı, vegan mutfağı ve sürdürülebilir mutfak gibi yenilikçi mutfak yaklaşımlarını uyguladıklarını göstermiştir. Bu uygulamalardan örnekler incelendiğinde ise sous vide tekniği ile somon pişirme, bir üründen maksimum verim ve minimum atık elde etme, yerel ve mevsimsel ürünler kullanılarak sürdürülebilir menüler hazırlama gibi uygulamalar yapıldığı anlaşılmaktadır. Sonuç olarak, görüşülen katılımcıların mutfak alanında inovasyona/yenilikçi uygulamalara hakim olduğu ve çoğunun yenilikçi mutfak uygulamalarına örnekler verdiği, bu örnekleri açıklarken katılımcılardan az bir kısmının fırsat eksikliği, denedikleri uygulamaların başarısız olması, geleneksel/klasik mutfağın dışına çıkmak istememeleri gibi nedenlerle yenilikçi mutfak eğilimlerini uygulayamadıkları sonucuna varılmıştır.