Enzim ön uygulamasının siyah üzüm ve ahududu sularının fiziksel ve kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde içeriği ve toplam antioksidan kapasitesi üzerine etkisi

OpenAlex Turkish

Bu calismada, enzim uygulamasinin siyah uzum (US) ve ahududu sularinin (AS) fiziksel ve kimyasal ozellikleri, toplam fenolik madde icerigi (TF) ve toplam antioksidan kapasitesi (TAK) uzerine etkisi incelenmistir. Meyveler ezilip tulbentten gecirildikten sonra posalari geri ilave edilmis, %0.1 (v/w) veya %0.5 (v/w) pektinaz enzimi ilave edilerek 40 ve 50 °C’de 1 saat boyunca inkube edildikten sonra orneklerin pH, titre edilebilir asitlik (TA), briks ve renk degisimleri ile TF ve TAK belirlenmistir. US pH’si artan enzim konsantrasyonu ve sicaklik ile, AS pH’si ise artan sicakliga bagli olarak artmistir. Enzimatik islem uygulanan AS briksleri kontrol gruplarina gore artis gosterirken US briksleri azalmistir. Isil islem US seker iceriginde kontrol grubuna gore artisa neden olmustur. 40 °C’de US ve AS’nin TF ve TAK degerleri oda sicakligina gore onemli bir degisiklik gostermezken, 50 °C’de dusus gostermistir.  Her iki meyve ornegi icin 40°C’de %0.5 enzim ilave edildiginde maksimum meyve suyu verimi elde edilmistir (US icin %17, AS icin %4).