Doğal ve Mekanik Yöntemlerle Kurutularak Farklı Şekillerde Paketlenen Hamsi Balıklarında (Engraulis encrasicolus L., 1758) Kalite Değişimlerinin Belirlenmesi

Türkçe

Çalışmada, hamsi balıkları doğal ve mekanik kurutma yöntemleriyle kurutulmuş, streç ve vakum paketleme yöntemleri ile de paketlenmiştir. Buzdolabı koşullarında (4±1ºC) muhafaza altına alınan balıkların kalite değişimlerini ve raf ömrünü belirlemek amacıyla; kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Balık etinin kurumasına bağlı olarak tüm grupların TBA ve TVB-N analiz sonuçlarında ani bir artış gözlemlenmiştir ve bu artışın raf ömrü süresince devam ettiği belirlenmiştir. Su aktivitesinin çok düşük olmasından dolayı çalışma boyunca mikroorganizma sayısı tespit edilebilir sınır değerin (10 kob/g) altında kalmıştır. Mikrobiyolojik verilere göre tüm gruplarda çalışma boyunca koliform grubu bakteri tespit edilmemiştir. Yapılan duyusal analiz sonucuna göre, mekanik yöntemle kurutulan hamsi balıklarının raf ömrü 2 ay, doğal yöntemle kurutulan hamsilerin ise raf ömrü 2,5 ay olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada, vakum paketlemenin ürün üzerinde zamanla dehidrasyona ve dokularında bir miktar bozulmaya neden olduğu tespit edilmiştir.