Yeşil Meyveli Soğuk İçeceklerin Probiyotik Bakteriler ile Fermantasyonu: Biyoaktif, Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özellikleri

Türkçe

Bu çalışmada, ıspanak, maydanoz, kivi, yeşil elma ve elma suyu ile yapılan yeşil meyve (YS) bazlı probiyotik soğuk bir içecek formülasyonunun geliştirilmesini amaçlamıştır. Bifidobacterium animalis ssp lactis B94 ve Lactobacillus rhamnosus GG olmak üzere iki ticari laktik asit bakterisi (LAB) kullanılarak hazırlanan yeşil meyveli soğuk içeceklerin (YS), fenolik bileşik içeriği, antioksidan kapasiteleri ve fizikokimyasal özellikleri 4 oC'deki 7 günlük depolama süresi boyunca araştırılmıştır. Tüm örneklerin pH, titrasyon asiditesi, kül, kuru madde, brix, yoğunluk ve renk değerleri belirlenmiştir. 7 günlük depolama süresinden sonra elde edilen sonuçlar doğrultusunda, her iki YS, LAB büyümesi için uygun matrisler olduğu ve fermantasyon sonrası koloni sayılarının 6,26 - 9,45 log KOB/mL arasında değiştiği tespit edilmiştir. YS toplam fenolik ve flavonoid miktarı fermantasyon sonrasında artış göstermiştir. Örneklerin toplam fenolik içerikleri 139,84 ile 146,29 gallik asit eşdeğeri (mg/L) arasında belirlenmiştir. Benzer şekilde, DPPH ve ABTS yöntemlerine dayalı antioksidan kapasitelerin önemli ölçüde ve özellikle depolamanın ilk gününde artış gösterdiği tespit edilmiştir (p≤0,05). Sonuç olarak, YS’de probiyotik bakterilerin depolama süresi boyunca tatmin edici bir düzeyde kaldığı ve bu nedenle YS probiyotiklerin ve liflerin dahil edilmesi için uygun bir içecek olduğu görülmüştür.