Isıl işlem görmüş içme sütlerinde (pastörize, UHT ve laktozsuz UHT süt) hidroksimetilfurfural içeriğinin belirlenmesi

Turkish

Isıl işlem uygulaması sırasında gerçekleşen Maillard reaksiyonları (enzimatik olmayan esmerleşme) ürün kalitesi açısından önemlidir. Bu reaksiyonun ara ürünlerinden biri olan hidroksimetilfurfural (HMF), üretim ve depolama aşamasında özellikle sıcaklığa bağlı olarak değişim göstermektedir. Bu araştırmada, piyasadaki farklı yağ oranlarına sahip pastörize ve UHT sütlerin toplam HMF miktarları belirlenmiş ve ayrıca laktozun hidrolize edilmesinin HMF değeri üzerine etkisi saptanmıştır. Bunun yanı sıra, sütlerin bileşim ve renk değerleri de tespit edilmiştir. Toplam HMF değerleri, pastörize süt örneklerinde 1.15-4.78 µmol/L, UHT süt örneklerinde 2.16-12.74 µmol/L, laktozsuz UHT süt örneklerinde ise 27.35-35.73 µmol/L aralığında tespit edilmiştir. Her ne kadar ısı artışı ile HMF değerlerinde artış tespit edilse de, bu değerler HMF içeren birçok gıdaya göre oldukça düşük bulunmuştur. UHT sütlerin yağ içeriğinin artması ile HMF değerlerinde düşük seviyelerde artış gözlenmesine karşın, en yüksek değerler laktozun hidrolize edildiği laktozsuz UHT sütlerde elde edilmiştir. Ayrıca, laktozsuz UHT sütlerin kırmızılık değeri daha yüksek bulunmuştur.