Makale detayı · 2013
Effect of Transglutaminase on the Quality Properties of Chicken Breast Patties
- Yıl
- 2013
- Tür
- article
Veri kaynağı ayrımı
- YÖKSİS YÖKSİS makale kaydı
- YÖKSİS dergi adı Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi
- Katalog eşleşmesi (ISSN) Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi
- OpenAlex OpenAlex zenginleştirmesi (özet, atıf, konular)
Özet
OpenAlex · Türkçe
Transglutaminaz enzimi katilarak islenmis gidalarin, basta tekstur olmak uzere cesitli kalite ozelliklerinde gelismeler oldugu farkli kaynaklarda belirtilmektedir. Bu calismada, tavuk gogus etinden kofte uretimi yapilmistir. Yapilan kofteler biri kontrol olmak uzere uc gruba ayrilmistir. 1. grup kontrol grubu olup, enzim kullanilmamistir. 2. grup koftelerde %0.5, 3. grup koftelerde ise %1 enzim ilavesi yapilmistir. Bu koftelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal ozelliklerinin belirlenmesi amaciyla analizler yurutulmustur. Bulgulara gore, enzim ilave edilen ve edilmeyen koftelerde kul, yag, protein miktari, renk ozellikleri (L, a, b degerleri) ve duyusal acidan farklilik olmadigi (P>0.05); %1 enzim ilavesi yapilan koftelerde, diger koftelere gore kurumadde miktarinin yukseldigi (P<0.05) ve enzim katkili koftelerde kontrol grubuna gore pH degerinde dusme oldugu (P<0.05) saptanmistir. Bununla birlikte enzim katkisinin koftelerde pisirme kaybini azalttigi (P<0.05) tespit edilmistir. Ayrica, koftelerde yapilan tekstur analizi sonuclarina gore, enzim katkisinin koftelerin teksturunu onemli olcude arttirdigi (P<0.01) gozlenmistir.
Konular
Atıflar
OpenAlex cited_by_count. WoS veya Scopus atıf sayısı değildir; o kaynaklar için ayrı kolon yoktur.
11 atıf
OpenAlex cited_by_count (önbellek / veritabanı)
Yerel katalogda bu makaleye atıf yapan 10 yayın (OpenAlex referans eşleşmesi; tam dünya listesi değildir).
- Effects of microbial transglutaminase, fibrimex and alginate on physicochemical properties of cooked ground meat with reduced salt level 2017
- The effect of transglutaminase on some quality properties of beef, chicken, and turkey meatballs 2020
- The effect of transglutaminase on some quality properties of beef, chicken, and turkey meatballs 2020
- The Effect of Microbial Transglutaminase (MTGase) Enzyme on Physical, Sensorial and Nutritional Properties of Atlantic Salmon (Salmo salar Linnaeus, 1758) Meatballs 2023
- The Effect of Microbial Transglutaminase (MTGase) Enzyme on Physical, Sensorial and Nutritional Properties of Atlantic Salmon (Salmo salar Linnaeus, 1758) Meatballs 2023
- The Effect of Microbial Transglutaminase (MTGase) Enzyme on Physical, Sensory and Nutritional Properties of Atlantic Salmon (Salmo salar Linnaeus, 1758) Meatballs 2023
- The Effect of Microbial Transglutaminase (MTGase) Enzyme on Physical, Sensorial and Nutritional Properties of Atlantic Salmon (Salmo salar Linnaeus, 1758) Meatballs 2023
- The Effect of Microbial Transglutaminase (MTGase) Enzyme on Physical, Sensorial and Nutritional Properties of Atlantic Salmon (Salmo salar Linnaeus, 1758) Meatballs 2023
- The interaction of chia mucilage-based edible film and transglutaminase enzyme on spent hen meat nuggets 2023
- Effect of Recombinant Transglutaminase on the Quality Characteristics of Cooked Beef Meatballs 2021