Microbiological quality of street-sold traditional Kadirli sausage

OpenAlex İngilizce

Bu çalışmada Kadirli sucuğunun (sade sucuk ve salatalı sucuk) mikrobiyolojik kalitesi değerlendirilmiştir. Çalışmada “A, B, C, D ve E” kodlu 5 farklı sokak satıcısından temin edilen “sade sucuk” ve “salatalı sucuk” olmak üzere toplam 10 adet örnekte toplam mezofil aerob bakteri, toplam maya-küf ve koliform grubu bakteri sayısı tespit edilmiştir. Toplam aerob mezofil bakteri ve toplam maya-küf sayısını belirlemede yayma ekim yöntemi kullanılarak seçici besiyerlerine ekim yapılmıştır. Koliform bakteri sayısını belirlemek için ise en muhtemel sayı yönteminden yararlanılmıştır. Sade sucuklarda maya küf, mezofil aerob bakteri ve koliform bakteri sayısı sırasıyla 3.18-4.16 log kob/g, 3.59-4.95 log kob/g ve <3-3 EMS/g olarak değişirken, salatalı sucuklarda bu değerler sırasıyla 3.25-4.24 log kob/g, 3.39-4.82 log kob/g ve <3->1100 EMS/g olarak bulunmuştur. Toplam maya-küf sayısı açısından sucuk ekmeklere salata ilavesinin etkisi C örneği hariç istatistiksel olarak önemsiz bulunurken, toplam aerob mezofil bakteri sayısı açısından sucuk ekmeklere salata ilavesinin etkisi A ve D örnekleri hariç önemli bulunmuştur. Ayrıca salata ilavesiyle birlikte C ve E kodlu sokak satıcılarından alınan örneklerdeki koliform bakteri sayısındaki artış dikkat çekici bulunmuştur. Kadirli sucuğu ile ilgili sınırlı sayıda çalışmanın bulunmasından ve yöre dışındaki piyasada pek bilinmemesinden dolayı bu araştırma yeni ürün geliştirmek isteyen gıda endüstrisinin ilgisini çekecek ve literatüre katkı sağlayacaktır.