FARKLI PEKMEZ ÇEŞİTLERİNİN DOĞAL ŞEKER KAYNAĞI OLARAK KEK HAMURU VE KEK ÖZELLİKLERİ-NE ETKİSİ

Türkçe

Bu calismada kayisi, uzum ve andiz pekmezlerinin kristal toz seker yerine % 25, 50 ve 100 oranlarinda kek formulasyonuna ilave edilerek kek hamuru ozelliklerine etkisi ve 21 gunluk depolama suresince kekin fiziksel ve kimyasal ozelliklerindeki degisim arastirilmistir. Kek hamurlarinin viskozitesi Brookfield tipi viskozimetre ile, 2.5, 5, 10, 20 ve 50 rpm hizlarinda 24 oC’de belirlenmistir. Depolama suresince keklerde, pH, renk (L, a ve b) ve sertlik olculmustur. Tum pekmez cesitleri icin, uc pekmez ilave oraninda hazirlanan hamurlarin akis ozellikleri power-law modele uygun bulunmustur. 0. gunde butun pekmez oranlarinda kek pH’larinin sahitten dusuk oldugu ve 21 gunluk depolama suresince dustugu gozlenmistir. 7. ve 21. gunun sonunda % 100 ve % 50 kayisi pekmezi katkisi ile hazirlanan keklerin sertligi sahit kekten daha dusuk bulunmustur. Renk degerlerinde depolama boyunca azalma belirlenmistir. Sonuc olarak, % 50 ve uzerinde kayisi pekmezi katilma orani keklerde asitligi yukseltmis, bu asitlik depolama boyunca artis gostermistir. Ayni katki oranlari, daha yumusak teksturlu ve depolama boyunca yumusakligini daha fazla muhafaza edebilen kekler uretilmesini saglamistir.