Physicochemical, Microbiological and Sensory Properties of Red Beet Vinegar.

İngilizce (OpenAlex)

ÖzThis study determined that physicochemical, microbiological and sensory properties of red beet vinegar.The color values of red beet vinegar were L*: 2.55, a*: 1.54 and b*: -0.98.The mean pH, dry matter%, °Brix, ash%, density and conductivity values of vinegar samples were 2.94±0.32,3.30±0.12,3.71±0.17,0.24 ± 0.21, 1.003±0.002g/cm 3 and 2.13 ± 0.042 μS/cm, respectively.The mean antioxidant value of vinegar samples produced from the red beet was 96.14±3.43µg TE/mL and the total phenolic content was 1170.78±20.95mg GAE/L.Of the mineral contents, Na was determined to be the highest with 370.94±2.73ppm, followed by K with 69.13±1.13ppm, P with 14.5±0.01ppm and Ca with 10.07±0.42ppm.Following the fermentation process, the mean acetic bacterial count in vinegar samples was 3.06±0.14log cfu/mL while the mean lactic acid bacterial count was 2.84±0.09log cfu/mL and the mean yeast/mold count was 1.09±0.08log cfu/mL.According to the sensory analysis results, the highest score was determined to be 7.67 ± 0.57 in color score whereas the lowest score was 5.05 ± 0.21 in aroma score.The general appreciation score of the red beet vinegar was 6.75 ± 0.35.Bu çalışmada; kırmızı pancar sirkesinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Kırmızı pancar sirkesinin renk değerleri, L*: 2.55, a*: 1.54 ve b*: -0.98 olarak tespit edilmiştir.Sirke örneğinin ortalama pH, % Kuru Madde, °Brix, % kül miktarları, yoğunluk ve iletkenlik değerleri sırasıyla; 2.94±0.32,3.30±0.12,3.71±0.17,0.24±0.21,1.003±0.002g/cm 3 ve 2.13±0.042(μS/cm) olarak saptanmıştır.Kırmızı pancardan üretilen sirke örneğinin ortalama antioksidan değerleri 96.14±3.43µg TE/mL ve toplam fenolik madde miktarları ise 1170.78±20.95mg GAE/L olarak saptanmıştır.Tespit edilen mineral maddeler arasından en fazla 370.94±2.73ppm ile Na olduğu, bunu 69.13±1.13ppm ile K, 14.5±0.01ppm ile P ve 10.07±0.42ile de Ca'un izlediği görülmüştür.Fermantasyon sonrasında sirke örneğinde ortalama asetik bakteri sayısı; 3.06±0.14,laktik asit bakteri sayısı; 2.84±0.09ve maya/küf sayısı; 1.09±0.08logkob/mL olarak belirlenmiştir.Panelistler tarafından yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre; en yüksek puanı 7.67±0.57ile sirkenin rengi alırken en düşük puanı ise, 5.05±0.21'likdeğer ile sirkenin aroması almıştır.Kırmızı pancar sirkesinin genel beğeni puanı ise 6.75±0.35olarak tespit edilmiştir.