Determination of Quality Attributes and Production of Fingers from Rainbow Trout Oncorhynchus mykiss Fillet

İngilizce (OpenAlex)

Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) etinden kroket hazırlanmıştır. Elde edilen kroketlere besin değeri ve duyusal analizler uygulanmıştır. Besin bileşimine göre taze ette sırasıyla su, protein, yağ, kül ve karbohidrat miktarları %76.40, %15.70, %4.58, %2.51, %0.81 olarak saptanmıştır. Kroket hamurunda %70.24, %12.3, %6.91, %4.43, %6.21 ve tüketilmeye hazır kızartılmış kroketlerde ise %62.64, %10.38, %10.87, %5.43, %10.68 olarak bulunmuştur. Balık etindeki amino asitler başta glutamik asit 2.435 g/100 g olmak üzere; aspartik asit 1.736 g/100 g, lizin 1.629 g/100 g ve lösin 1.408 g/100 g en yüksek düzeylerde bulunmuşlardır. Alabalık etinde saptanan esansiyel aminoasitler hammadde ve ürünlerde de tespit edilmiştir. Alabalık kroketlerinin duyusal analiz (genel beğeni) sonuçları 8.01 (çok iyi) bulunmuştur. Çalışmamız; yetiştirici, gıda üreticisi ve tüketicinin yararlanacağı veriler sunmaktadır. Bu durumda, alabalık kroketlerinin sektör ve ekonomiye katkı sağlayacağı öngörülmektedir.