Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Unu ile Zenginleştirilen Muffin Keklerin Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri [Some Physicochemical and Sensory Properties of Muffin Cakes Enriched with Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Flour]

OpenAlex Türkçe

Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) yapısındaki yüksek orandaki protein ve dengeli amino asit içeriği nedeniyle tahıl ürünlerinin zenginleştirilmesi açısından önemli bir kaynaktır. Özellikle birçok tahılda sınırlı düzeyde bulunan lisin, metionin ve treonin amino asidini fazla miktarda içermesi kinoanın önemini arttırmaktadır. Bu çalışmada %100 buğday unundan üretilen kontrol grubu örnek ve buğday ununa farklı oranlarda (%25 ve 50) kinoa unu ikame edilmesi ile üretilen muffin keklerde meydana gelen fizikokimyasal ve duyusal değişimler araştırılmıştır. Muffin kek formülasyonunda kinoa unu ikame oranı arttıkça örneklerin protein, yağ, kül ve amino asit içerikleri ile tekstür profil analizi sonucunda elde edilen sertlik değerlerinde artış meydana gelirken, karbonhidrat içeriğinde ve spesifik hacimde azalma meydana gelmiştir. Muffin kekler renk değerleri bakımından incelendiğinde, kinoa unu ikame oranı arttıkça dış renk L* değerinde ve iç renk a* değerinde artış gözlenirken, iç renk L* değerinde azalış olduğu belirlenmiştir. Duyusal özellikler bakımından %50 oranında kinoa unu ikame edilmiş örnekte gözeneklilik, tekstür, tat ve genel beğeni puanlarında anlamlı düzeyde azalma (p