Comparison of Protein Characteristics of Some Wheat VarietiesHarvested in Turkey

OpenAlex · İngilizce

Bu çalışmada, Tosunbey (Turkey), Adana-99 (Turkey), Negev (İsrail), Esperia (İtalya) ve Bezostaya-1 (Rusya) gibi farklı menşeili Türkiye’de hasat edilen 5 buğday çeşitinin fiziksel ve reolojik özelliklei incelenmiştir. Bu amaçla, bu örneklerden öğütülen unların L*, a* ve b* renk değerleri, bin tane ağırlığı, protein içeriği, gluten index değeri, zeleny sedimantasyon değeri, alveograf özellikleri ve düşme sayısı analiz edilmiştir. Bezostaya-1, Esperia ve Negev buğday çeşitleri, Tosunbey ve Adana-99 çeşitlerine kıyasla düşük parlaklık ve sarılık ve yüksek kırmızılık göstermiştir. Buğday örnekleri arasında, Esperia en yüksek bin tane ağırlığı değerini vermiştir. Adana-99 buğday unu, diğer buğday unlarına kıyasla yüksek gluten indeks değeri, zeleny sedimentasyon değeri ve α-amilaz aktivitesi göstermiştir. Alveograf özelliklerine göre, Adana-99 buğday unun yapışkanlık (P), stabilite (W) ve elastikiyet (Ie) değerleri diğer unlardan yüksek bulunmuştur. Bejostaja-1 buğday ununun α-amilaz aktivitesi diğer unlarınkinden düşüktür. Sonuç olarak, Adana-99 buğday unu en iyi protein kalitesi ve en yüksek α-amilaz aktivitesini göstermiştir.