Nörogastronomi ve Duyusal Algılama

OpenAlex · İngilizce

Yemek yerken beynimizde neler olmakta? Sinirbilimciler, yemek yeme eyleminde; beyin tarafından dilden ve burundan gelen bilgileri birleştirerek bir dizi anahtar kuralları ortaya çıkardılar. Son zamanlarda beyinin farklı bölgelerinde keşfedilen alanların yeme içme deneyiminde etkili olduğunun keşfedilmiş olması; sahip olunan muazzam sistemin tamamen tüm şifrelerinin deşifre edilemediğinin bir kanıtıdır. Muhteşem bir yemekten alınan hazzın ne kadarı yediklerimizden ya da içtiklerimizden gelmekte? Yiyecek ve içecekler; açlığın, arzunun ve hazzın nesnesidir. Yeme dürtüsünü hissedildiğinde istenilen şeyin odak noktası budur. İstek veya iştah, öncelikle karmaşık fizyolojik reaksiyonların neden olduğu açlığın fiziksel hissine bağlıdır (Kaplan, 2012: 4). Yeme- içme eyleminde sadece dil ya da burunla değil tüm duyuların aktif olduğu, her bir duyunun ve duygunun yeme-içme eylemini etkilediği bir gerçektir. Peki, yemek yeme eylemi tüm duyulara hitap eden bir eylemse ağızda başlayan ve beyine giden bu bilgi sürecinde hangi duyu daha etkilidir? Bu durum kişiden kişiye değişmekle beraber, esasında kişi hangi duyuyu daha çok kullanıyorsa hafıza bunu o ölçüde kaydedebilmektedir. Kişi görsel hassasiyeti gelişmişse yiyeceklerinin görünüşü, kişinin koku hassasiyeti çok gelişmişse kişi için yiyeceklerin kokusu, dokunsal hassasiyeti olanlarda ise yiyecek ya da içeceğin fiziki formu yapısı daha önemli ve ön planda olmaktadır. Tüm duyuların, yenilen ve içilenlerin üzerinde etkisinin her kişide farklı olması durumu, duyular arasında etkileşimi de farklı kılmaktadır. Bu anlamda yemek yeme sürecinde duyular arası etkileşimin nasıl gerçekleştiği sorusu ön plana çıkmaktadır. Eğer yemek veya içmek çok algılı bir deneyimse; gıdada ve yiyecek içecek sektöründe yer alanlar gelecekte üretimlerini, tasarımlarını, restoranlarını, dünyaya yön verecek akımları inşa ederken; duyuların tasarımını dikkate almaları oldukça önem taşımaktadır. Ünlü restoranların, şeflerin, gıda sektörünün, bilim adamlarının ‘yarın (gelecekte) ne yiyeceğiz, nasıl yiyeceğiz sorularını daha fazla konuşulması gerektiğinden hareketle araştırma, insanın lezzete ve tatlara karşı duyularının nasıl harekete geçtiğini, tat ve lezzetleri algılamada duyuların önemini teorik olarak açıklamayı amaçlamaktadır.