Drying of Apricots Treated with Ginkgo Biloba Plant Extract and Determinatıon of The Quality Properties

Türkçe

Ginkgo biloba bitkisi antioksidan, antimikrobiyal ve antialerjenik özelliğe sahip olduğu için tıp ve gıda alanında kullanımı yaygınlaşmaktadır. Ülkemiz için önemli ihracat ürünlerinden kayısının kurutulmasında kükürtleme işlemi yapılmaktadır. Bu çalışmada kayısı kurutulmasında kullanılan kükürt yerine alternatif bir yöntem olarak Ginkgo biloba bitki ekstraktının uygulanması amaçlanmıştır. Bu amaçla Ginkgo biloba yaprakları farklı derişimdeki çözgenlerle ultrases destekli ekstraksiyon yöntemi kullanılarak ekstrakte edilmiştir. Ginkgo biloba ekstaksiyonu için üç farklı çözgen (%75 metanol, %75 etanol ve ultra saf su) ve iki farklı zaman parametresinde (15 ve 30 dakika) ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Toplam flavonoid madde miktarı %75 etanol ve 30 dakikalık ektraksiyon sonucu en yüksek (756.78 mgQE/L) bulunmuştur. Elde edilen ekstrakttan hazırlanan 2000 ppmlik çözelti iki farklı grup (İzmir ve Iğdır) kayısılara püskürtülmüş ve kayısılar tepsili kurutucuda kurutulmuştur. 21 gün depolama süresince 7 günde bir fiziksel ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonucu her iki grupta da küf ve maya gelişimi gözlemlenmemiştir. Depolama sonunda renk (L* 37.70, a* 13.33, b* 23.82), su aktivitesi (aw 0.50-0.59) ve nem değerleri (%7-14) en iyi korunan grubun İzmir grubu olduğu sonucuna varılmıştır. Iğdır grubu örneklerde ise depolama boyunca çiğnenebilirlik, sertlik, dayanıklılık gibi tekstürel özellikler İzmir grubu örneklere kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak kayısı kurutulmasında kükürt dioksit yerine antioksidan özelliği yüksek, doğal ve bitkisel kaynak olan Ginkgo biloba ekstratının kayısılarda kullanımının sanayide uygulanabileceği düşünülmektedir.