Stabilization of Frozen Stored Fish Mince

Türkçe

Günümüzde, Türkiye’de ve dünya genelinde ıskarta ve ekonomik olmayan türler, bunun yanında işleme esnasında ortaya çıkan yan ürünler, insan sağlığı açısından çok faydalı protein, yağ asitleri, vitamin ve mineralleri içermektedir. İnsan gıdası olarak yeterince etkin bir şekilde değerlendirilemeyen bu stokların, soğuk şokuna karşı dayanıklı hale getirilmiş (kriyostabilize edilmiş) kıyma blokları halinde, yenilikçi formülasyon stratejileri ile fonksiyonel gıda olarak değerlendirilmeleri mümkün olmaktadır. Ancak özellikle dondurarak depolama esnasında lipidlerin ve proteinlerin oksidasyonu kalite kayıplarına neden olmaktadır. Antioksidanlar lipid oksidasyonunun engellenmesinde, kriyoprotektanlar ise, protein denatürasyonunun geciktirilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sentetik katkı maddelerinin olası toksisite ve karsinojenik etkilerinden dolayı, doğal içeriklerin kullanılmasına yönelik ilgi her geçen gün artmaktadır. Bu nedenle antioksidatif ve kriyoprotektif etkiye sahip içeriklerle işlenen balık kıymasının dondurarak depolamadaki kararlığı önem arz etmektedir.