Physicochemical, rheological properties, antioxidant activity and mineral amount of the ice cream containing barberry (Berberis vulgaris L.)

Türkçe

Dondurma, bir süt ürünü veya dondurulmuş tatlı olarak tanımlanabilmketedir. Dondurma formülasyonlarına çeşitli meyveler eklenerek besin değeri ve kalite özellikleri artırılabilmektedir. Bu araştırmada, dondurmaya dört farklı oranlarda (0, 5, 10 ve %15) karamuk meyvesi ilave edilmiştir. Dondurma örneklerinin fizikokimyasal, reolojik özellikleri, mineral içeriği, antioksidan aktivitesi ve duyusal özellikleri incelenmiştir. pH ve yağ içeriği karamuk ilavesiyle azalırken, kurumadde (KM), asitlik ve hacim artışı değerleri artmıştır. Viskozite (20 ve 50 rpm'de) ve kıvam katsayısı değerleri en yüksek %10 ve %15 karamuk içeren örneklerde bulunmuştur. Tüm örnekler psödo-plastik akış davranışı göstermiştir. Renk parametreleri bakımında örnekler arasında, C* değeri hariç olmak üzere, önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. Karamuk oranı %5 olan örnek, diğer karamuklu örneklerden daha yüksek Ca, Na, Mg, S, Fe ve Zn seviyelerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Karamuk içeriği %15 dondurma örneği, en yüksek DPPH aktivitesi (22,15 μg/mL) ve toplam fenolik madde içeriğine (TFM) (1474,04 mg GAE/g) sahipken, kontrol örneği en düşüktü (143,19 μg/mL ve 149,48 mg GAE/g). Ayrıca, kontrol örneği en düşük yapışkan yapı, doku, ağızda erime, erimeye direnç ve genel kabul edilebilirlik puanlarını almıştır. Elde edilen sonuçlara göre, dondurma üretiminde %10 karamuk eklemenin dondurmanın kalitesini ve besin değerini artırabileceği sonucuna varılmıştır.