Siyah havuç suyunun biyoaktif bileşenleri üzerine ultrases uygulamasının etkisi

Türkçe

Günümüzde tüketicilerin duyusal özellikleri korunarak besin içeriği zenginleştirilmiş doğal gıdalara olan bilinç düzeylerinin artması, yeni gıda uygulama proseslerine olan eğilimin artmasına yol açmıştır. Bu proseslerden biri olan ultrases, meyve sularının kalitesinin iyileştirilmesi için potansiyel bir teknik olarak kabul edilmektedir. Geleneksel ısı teknolojileri meyve sularının korunmasında yaygın kullanılmaktadır ancak istenmeyen değişimlere yol açmaktadır. Ultrases gibi termal olmayan teknolojiler, fonksiyonel özelliklerden ödün vermeden meyve sularının korunmasına alternatif olarak araştırılmaktadır. Siyah havuç sahip olduğu yüksek antioksidan kapasitesi, içerdiği antosiyanin pigmenti, polifenoller ve önemli mineraller ile dikkat çekmektedir. Bu çalışma; ultrases uygulamasının siyah havuç suyunun fiziko-kimyasal (pH değeri, asitlik ve Brix), toplam antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde, toplam flavonoidler ve toplam antosiyanin içeriği gibi bazı önemli kalite parametreleri üzerindeki etkisinin değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Siyah havuç suyuna 20 kHz frekansta, %40 genlik değerinde sırasıyla 1,3,5,7 ve 10 dak. süreyle ultrases işlemi uygulanmıştır. Kontrol grubu olarak ayrılan gruba ise herhangi bir işlem uygulanmamıştır. Elde edilen bulgulara göre asitlik ve Briks değerlerinde önemli bir değişiklik görülmemiş ancak toplam flavonoid madde, toplam antioksidan ve toplam antosiyanin değerleri üzerinde olumlu yönde etki gösterdiği tespit edilmiştir. Tespit edilen artışın biyoaktif özellikler üzerinde olumlu bir etki oluşturduğu, en etkili sonucun 7 dak.’lık uygulama sonrasında elde edildiği belirlenmiştir.