Leblebi Unu Kullanımının Pudingin Fizikokimyasal, Tekstürel, Reolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi

Türkçe

Bu çalışmada leblebi unu ve buğday nişastasının 0:100 (L0), 25:75 (L25), 50:50 (L50), 75:25 (L75) ve 100:0 (L100) oranlarında kullanılmasıyla üretilen pudinglerin fizikokimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Pudingin besleyici ve fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesi, nişasta kullanımının azaltılması amaçlanmıştır. Leblebi unu kullanımı renk değerlerinde artışa yol açarken pH, su tutma kapasitesi, viskozite, sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinde ise düşüşe neden olmuştur. L0’da %1.03 olan kül değeri L100’de %1.27’ye, protein değeri ise %4.56’dan %7.18’e çıkmıştır (P<0.05). Örneklerin Newtonyen olmayan davranışa sahip olduğu, L0 ve L25 örneklerinin viskoelastik sıvı, diğer örneklerin ise viskoelastik katı karakterde olduğu belirlenmiştir. Genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanı 7.82 ile L0 almış ve onu 5.96 ile L25 takip etmiştir. Puding üretiminde %50’ye kadar leblebi unu kullanımının duyusal olarak kabul edilebilir olduğu sonucuna varılmıştır.