CHİA (Salvia hispanica L.) İLAVESİNİN DONDURMANIN FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Türkçe

Bu çalışmada, %5, %10, %15 ve %20 oranlarında Chia tohumu (Salvia hispanica L.) ilave edilerek üretilen dondurma örneklerinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Araştırma sonucunda, dondurma örneklerinin %kuru madde, %kül, %protein ve ilk damlama zamanı değerleri chia tohumu konsantrasyonundaki artışa bağlı olarak yükselirken, %yağ, pH ve erime oranı değerlerinin düştüğü belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin viskozite değerleri artan chia tohumu oranına bağlı olarak yükselmiştir. Chia tohumu ilavesi dondurma örneklerinin kolorimetrik özellikleri üzerinde önemli değişiklilere neden olduğu ve L* ve beyazlık indeksi değerlerinin yükselen chia tohumu konsantrasyonu ile düştüğü tespit edilmiştir. Panelistler tarafından en yüksek duyusal puanlar kontrol örneğine verilmiştir. %5 chia tohumu ilaveli örnekler renk ve görünüş, sakısımızsı yapı ve genel kabul edilebilirlik bakımından istatistiksel olarak diğer chia içeren örneklerden daha yüksek puanlara sahip olduğu ortaya konulmuştur. Sonuç olarak, %5 oranında chia tohumu ilavesinin dondurmanın fizikokimyasal özelliklerini iyileştirmek ve aynı zamanda besleyici değerini artırmak için doğal bir kaynak olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.